Une recette inratable et de saison: les treize desserts de Provence

Vous n’êtes pas sans ignorer que dans quelques jours c’est Noël.

De façon surprenante cette fête chrétienne est populaire bien au delà de sa zone d’action religieuse. Il y a près de quinze ans, nous avions vu dans un grand hôtel de Nankin, loin des touristes occidentaux, un Père Noël nous accueillir dans le hall d’entrée, accompagnée de… Cendrillon…..

Cette fête est devenu un mélange de joie spirituelle et de consommation excessive. Mais quel que soit le symbole qu’elle représente, une chose semble rester commune: les agapes !

Le réveillon a souvent une allure de « festin », avec des produits que l’on ne goûte guère qu’à ce moment de l’année (et au réveillon du 31 également) et qui donnent à chaque supermarché une allure de foule en délire.

Mais pour la tradition provençale, le repas du soir du 24 Décembre, qui précédait la Messe de minuit, était bien éloigné de la richesse des plats actuels. C’était le Gros Souper ( Lou Gros Soupa) composé essentiellement de légumes de saison (choux, choux fleurs, cardes, céleri, épinards…) et de produits locaux (comme les escargots ou la morue, mais jamais de viande). Certains puristes préconisent 7 plats comme les 7 douleurs de Marie, ou 3 nappes comme la Trinité, mais beaucoup se contentent de réserver une place à table pour le pauvre qui passerait par là ou en souvenir des parents défunts.

Mais ce que vous trouverez sut toutes les tables de Noël de Provence, ce sont les treize desserts. Une seule chose est sûre: chacun doit goûter à chaque dessert (avec modération tout de même…) et le chiffre 13 vient bien sûr des 12 Apôtres et de Jésus. Les débats restent animés à propos des produits à déguster. Certains mets sont incontournables:

• la pompe à huile (ou gibassier), faite de farine, d’huile d’olive, de cassonade et de fleur d’oranger  (qui donne ce parfum si spécifique)
• les quatre mendiants aux couleurs rappelant les robes des ordres religieux (noix pour les Augustins, amandes pour les Carmes, raisins secs pour les Dominicains et figues sèches pour les Franciscains.
• les deux nougats, blanc et noir.

Pour les autres gourmandises, les avis divergent:

• la pâte de coing
• les fruits confits
• les calissons d’Aix
• le raisin blanc
• les mandarines (ou les oranges)
• les pommes et/ou les poires
• les dattes
• le melon de Noël ou verdau, melon vert
• les oreillettes et/ou les beignets

Bon appétit… et joyeux Noël

Crédit photos René DEGIOVANI sous licence Creative Commons – Photo prise en Aout 2005 dans un village des Blue Mountains, pas loin de Sydney, en Australie.

Voir également :

• 16 septembre 2009 -- Le Gourmet solitaire